Milchzyklus

Eine Kuh macht die andere

Rund um die Kuh ist jede Menge los. Denn keine Bio-Milchkuh kann kontinuierlich Milch abgeben. Dafür muss ein Kalb geboren werden. Und weil die Milchkühe etwa 9 Wochen nach der Geburt wieder besamt werden, sind sie die größte Zeit ihrer Milchabgabe-Phase trächtig. 9 Wochen vor der Kalbung ist aber Schluss mit dem Melken. Die Trockensteher haben dann besonders viel Ruhe.

Ist das Kalb auf der Welt, bekommt es sofort die wertvolle Kolostralmilch des Muttertiers, welche sein Immunsystem stärkt.

Da im Euter aber viel mehr ist, als das Kalb trinken könnte, macht sich die Kuh wieder auf zum Melkstand.

Das Kalb selbst ist nach sechs Monaten zum geschlechtsreifen Jungrind erwachsen. Im Gegensatz zu Jungbullen gehen die Färsen in der Regel nicht in die Zucht oder Mast, sondern werden im Alter von 18 Monaten gedeckt, wenn sie groß genug sind. Nach erfolgreicher Belegung, 9 Monaten Tragezeit und der ersten Geburt treten sie dann als junge Kühe frisch in den Milchzyklus ein. So ist in der Familie immer für Nachwuchs gesorgt.

Laktation
Die Milchabgabe-Phase der Kuh zwischen zwei Kalbungen.
Kalb
Von der Geburt bis zur Geschlechtsreife mit 6 Monaten bezeichnet man ein Rind als Kalb.
Färse
Eine junge, geschlechtsreife Kuh, die noch nicht gekalbt hat.
Trockensteher
Tragende Kühe, die mindestens 9 Wochen vor der Kalbung nicht mehr gemolken werden. Kalben nennt man den Geburtsvorgang.
Besamung/Belegung
Färsen werden in der Regel durch Bullen gedeckt – also befruchtet –, Kühe größtenteils besamt. Von Besamungsbeginn bis zur erfolgreichen Belegung können 10 Wochen vergehen. Erst dann gilt eine Kuh als trächtig.

Kleine Milchkunde

Milcharten
Das, was direkt aus der Kuh kommt, wird als Rohmilch bezeichnet. Diese kann man nur ganz frisch beim Bauern kaufen. In der Molkerei verarbeitet, entsteht daraus entweder Vollmilch oder fettarme Milch. Beide haben einen bestimmten Fettgehalt, der mittels eines Separators eingestellt wird. Dieses Gerät trennt Milch und Fett. Im gewünschten Verhältnis gut gemischt bekommt die Vollmilch so einen Fettanteil von mindestens 3,5 %. Nur um die 1,5 % hat dagegen die fettarme Milch – die seltenere Magermilch maximal 0,5 %. Über Haltbarkeit entscheidet dann die Art der weiteren Verarbeitung. Traditionell hergestellte Milch wird nur kurz auf 75 °C erhitzt. Sie ist die natürlichste. Bei der sogenannten ESL-Milch dagegen – oft als „länger haltbar“ gekennzeichnet – werden zudem die unerwünschten Mikroorganismen durch eine feine Membran aus der Milch gefiltert. Sie ist gekühlt bis zu 3 Wochen haltbar. H-Milch schließlich wird kurz über 130 °C erhitzt. Dadurch kann sie ungeöffnet über 3 Monate aufbewahrt werden. Mit der Milch selbst werden aber noch viele andere Produkte hergestellt.
Rahmprodukte
Fett schwimmt oben. So kann es bei unverarbeiteter Rohmilch als Rahm abgeschöpft werden. Je nach Fettanteil des Rahms wird dieser zu Schlag- oder Kaffeesahne und – wenn man ihn mit speziellen Bakterien säuert – auch zu Schmand oder Saurer Sahne verarbeitet.

Was früher durch Abschöpfen geschah, geht heute mit einer Zentrifuge viel leichter von der Hand. Einmal getrennt – und gegebenenfalls gesäuert –, kann ganz nach Wunsch ein gehaltvolles Produkt wie Saure Sahne oder ein noch gehaltvolleres Produkt wie Crème fraîche gemischt werden. Ob Süßrahm oder Sauerrahm – von 10 bis 40 % Fett ist alles drin.

Wollen wir Butter haben, reicht dies aber nicht. Dafür muss das Wasser aus dem Rahm heraus. Er reift zunächst eine Weile, um sich zu verdichten. Weil das Fett in kleinen Tröpfchen von der Milch ummantelt ist, wird es danach durch Schlagen aufgebrochen und verklumpt in der Folge. Die austretende, fettarme Milch bleibt zurück. Sie ist als Buttermilch bekannt. Je nachdem, ob man den Rahm zuvor mit säuernden Buttereikulturen versetzt, oder nicht, erhält man Sauer- oder Süßrahmbutter.

Sauermilchprodukte
Die guten Milchsäurebakterien spielen bei vielen beliebten Produkten wie etwa Joghurt eine große Rolle. Sie verwandeln den natürlichen Milchzucker durch Fermentation in angenehm schmeckende Milchsäure. Diese führt dann auch zur Verdickung des Folgeprodukts, weil Milcheiweiß im sauren Milieu ausfällt und verklumpt. Die teils wässrige, teils dicke Masse muss nach ihrer Reife aufgerührt werden, um eine schöne Konsistenz zu erhalten.

Früher war Dickmilch sehr beliebt. Bei ihr vertraut man auf die bereits vorhandenen Milchsäurebakterien. Heutzutage wird die Rohmilch aber erst pasteurisiert und dann mit ausgewählten Kulturen versetzt. So können verschiedenste Joghurtsorten und selbst Kefir hergestellt werden. Auch Quark entsteht auf diese Weise. Bei ihm wird die Eiweißmasse allerdings zusätzlich mit Lab versetzt, nach dem Verklumpen mit sogenannten Harfen zerschnitten und dann ausgepresst. Die dabei ablaufende, grünlich-gelb schimmernde Flüssigkeit ist als Molke bekannt.

Käse
Der Käse schließlich ist die hohe Kunst. Für dessen Herstellung wird zunächst wie beim Quark das Eiweiß der Milch mit Lab – einem natürlichen Enzym – ausgefällt, oft auch zusätzlich mit speziellen Milchsäurekulturen. Im Gegensatz zur Quarkherstellung presst man aus der Käsemasse aber noch mehr Molke aus, um eine festere Konsistenz zu erhalten.

Für den Frischkäse wird weniger Lab verwendet, aber mehr Zeit beim Ausfällen benötigt. Entsprechend des Fettgehalts der verwendeten Milch sind die verschiedensten Varianten möglich, vom mageren Hüttenkäse bis zum gehaltvollen Mascarpone.

Beim feinen Schnitt- oder Hartkäse hingegen ist mehr Lab und – nach dem Auspressen – mehr Zeit vonnöten, viel Zeit. Die Laibe müssen reifen. Mit einer Salzlake gewaschen und gelagert, verlieren sie so langsam immer mehr Wasser. Spezielle Kulturen und Edelpilze führen zu unterschiedlichsten Gaumenfreuden. Die Reifezeit entscheidet darüber, wie fest der Käse wird. Ob dreiwöchiger, cremiger Camembert oder mehrere Monate gereifter Bergkäse – für alle Gaumen gibt es einen passenden Laib.

Zusammensetzung der Milch

Wasser 87 %
Eiweiß 3,4 %
Fett 4 %
Laktose (Milchzucker) 4,9 %
Mineralstoffe & Vitamine 0,7 %

Kuhrassen

Alle Rinder stammen von einer Ur-Rasse ab: dem Auerochsen. Bereits vor 8.000 Jahren begannen die Menschen mit der Domestizierung. Über lange Zeit wurden die Tiere in Hinblick auf bestimmte Eigenschaften gezüchtet. Heute gibt es um die 500 verschiedene Rinderrassen.
Bei den Milchkühen haben sich die schwarz-weißen Holstein Friesian durchgesetzt. Sie geben einfach am meisten Milch. Einige Bio-Bauern aber kreuzen diese bisweilen mit dem ähnlich aussehenden Schwarzbunten Niederungsrind ein. Dieses ist zwar etwas kleiner und hat eine geringere Milchleistung, glänzt aber durch Langlebigkeit und Fruchtbarkeit. Auch Rotbunte Milchrinder tauchen in den Familien ab und zu auf. Diese Zweinutzungsrasse zeigt sich in einer schönen rotbraunen Farbe.

Ältere Holstein-Kühe werden vereinzelt mit den eher gräulich aussehenden Blauweißen Belgiern besamt, weil auch diese fruchtbarer sind. Außerdem sehen sie wunderschön aus.

Hier und da nehmen die Milchbauern sogar Simmentaler mit in ihre Kuh-Kollektion auf. Diese auch als Fleckvieh bekannten, vorwiegend braunfarbigen Freunde stehen normalerweise in den Alpen auf der Alm. Sie eignen sich neben ihrer durchaus sehenswerten Milchmenge auch hervorragend zur Mast. Zwar ist die Integration von Fleischrindern insgesamt selten, bringt aber Bewegung in den Stall.

So kommt es besonders in Bio-Betrieben – je nach Vorliebe und Philosophie des Landwirts – oft zu einer viel bunteren Mischung an Milchkühen als in konventionellen.

Und selbst bei gleichen Rassen ist der Genpool immer ein anderer. Jede Kuh hat ihr eigenes Gesicht, ihren eigenen Blick und vor allem ihr eigenes Temperament.

Gesundheit – Die gute Biomilch

  • Milch ist nicht nur lecker, sie enthält auch wertvolle Nährstoffe und Vitamine. Der wohl wichtigste Bestandteil ist das Eiweiß, ein essenzieller Grundstein unserer Ernährung, der besonders für den Muskelaufbau benötigt wird. Von den 19 in der Milch enthaltenen Eiweißbausteinen – den Aminosäuren – sind 8 essenziell, das heißt für unseren Körper lebensnotwendig.

  • Aber auch das Milchfett hat es in sich: Laut einer Studie der Universität Kassel weist manche Biomilch im Gegensatz zu konventioneller einen höheren Anteil an essenziellen Omega-3-Fettsäuren auf. Diese Bausteine sollten grundsätzlich Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung sein und haben zahlreiche positive Effekte für uns.

  • Nun zu den kleinen Dingen mit der großen Wirkung: den Vitaminen. Die Milch enthält davon das A, das B und das B12 – gut für Augen, Immunsystem, und Zellbildung. Dass die weiße Wonne Kalzium enthält – dieses für unseren Knochenaufbau so wichtige Element –, braucht man ja fast nicht mehr erwähnen.

Der Gang zum Melkstand ist für die Milchkuh eine sehr entspannende Angelegenheit und dauert 5 bis 20 Minuten, zweimal täglich. Dabei wollen sie auch nicht gestört werden. Um das Euter vorher zu säubern und die Milch in Fluss zu bringen, wird jede Kuh mit der Hand vorgemolken. So kann auch gleich die Gesundheit des Euters geprüft werden. Biokühe geben zwischen 10 und 30 Liter Milch pro Tag.
Gute Milch braucht gutes Futter. Frisches Gras ist im Sommer zwar wunderbar, reicht aber beileibe nicht aus, um eine anspruchsvolle Milchkuh zu versorgen. Viele Rinder bevorzugen deswegen sogar Silage. Dazu gibt es eine hofeigene Kraftmischung aus Getreide und Leguminosen sowie Heu nach Belieben – außerdem Mineralstoffe. Bio-Landwirte bauen das Futter auf ihren Feldern im Umland an. Da weiß Kuh, was sie hat.
Kühe kann man gut am Charakter unterscheiden. Am Auffälligsten ist natürlich die Farbe des Fells, und wie sich die Flecken verteilen. Dazu hat jede Kuh aber auch eine andere Frisur und einen ganz eigenen Wirbel auf der Stirn. Körperform und Hinterbeinhöcker geben Aufschluss über Fitness und Milchleistung. Nicht zu vergessen: das Euter. Genau betrachtet, sieht tatsächlich jedes anders aus.
Damit jede Kuh ihren Eigenschaften entsprechend betreut werden kann, braucht sie einen Namen. Das ist bei Milchkühen die Ohrmarke. Sie besteht aus einer Länderkennung, zwei Ziffern für das Bundesland und einer achtstelligen, individuellen Nummer. Ähnlich eines Ohrrings bei Menschen tut das „Einziehen“ den Kälbern kaum weh. So benannt, hat das Leben jeder Kuh seinen festen Platz im Büro des Bauern.
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