Auf etwas mehr als 100 Hektar Ackerfläche wächst im Spreewald Öllein. Diese uralte Kulturpflanze ist seit tausenden Jahren Begleiter der Menschheit. Schon Sumerer, Ägypter und Griechen legten Felder an, auf denen diese Pflanze wuchs. Auch fünf Spreewälder Landwirte verhelfen dem Lein zu seiner Renaissance. So verwandeln sich in Sellendorf, Schöneiche und Burg alljährlich im Frühsommer mehr und mehr Flächen in Meere aus zartblauen Blüten.

Doch auch wenn die Anbauflächen größer werden, ist Spreewälder Leinöl keine Massenware. Denn der Ertrag liegt bei lediglich 1 – 1,5 Tonnen pro Hektar. In jeder der 200ml-Flaschen befindet sich also ein kleiner Schatz aus dem Spreewald. Auch aus diesem Grund bezeichnen die Bewohner der Region ihr Leinöl auch als „blaues Gold“…

Lein hat eine relativ kurze Vegetationszeit. In der Regel vergehen nur 120 – 125 Tage zwischen Aussaat und Ernte. Erfahrene Landwirte sehen auf den ersten Blick, ob der Lein reif ist: die Blüten sind verschwunden; die Pflanze beginnt, sich braun und gelb zu verfärben. Schüttelt man die Leinkapsel, kann man darin die Samen leise rascheln hören. Mit modernen Messmethoden prüft der Landwirt den Feuchtigkeitsgehalt der Samen. Liegt dieser unter 9 Prozent, kann die Ernte beginnen.

Nach dem Mähen werden die Samen durch Dreschen aus den Kapseln geholt. Teile anderer Pflanzen müssen aussortiert werden. Dies geschieht in Vetschau/Spreewald, wo die Spreewald-Mühle einen Reinheitsgrad von 99,9% erreicht. Sind die Leinsamen gereinigt, machen sie sich auf den Weg zu den Ölmühlen, die das Spreewälder Leinöl pressen.

Bis Anfang des 20. Jahrhunderts hatte fast jeder Ort eine eigene Ölmühle. Denn als es noch keine Supermärkte gab, mussten Lebensmittel frisch vom Erzeuger besorgt werden. So waren die Ölmühlen wichtige Quellen, um die Bevölkerung mit Pflanzenfetten zu versorgen. Bereits im 16. Jahrhundert hat sich dieses Handwerk zu einer Zunft entwickelt; Ölmüller zu sein war ein ehrenwerter Beruf.

Über Generationen wurde das Wissen um die richtige, schonende Verarbeitung der Samen weitergegeben. Auch die Industrialisierung hatte keinen Einfluss auf die Bedeutsamkeit der Ölmühlen. Zwar zogen vielerorts mechanische Pressen in die Mühlen ein, doch das Handwerk war weiterhin unabdingbar. Erst die mangelnde Versorgung mit Fetten durch die Wirren der Kriege rüttelten an den alten Traditionen. Durch Raffination hergestellte Öle deckten den Bedarf, der Berufszweig starb beinahe aus.

Das Wissen blieb jedoch erhalten, Traditionen werden wieder belebt und immer mehr Menschen widmen sich der Ölmüllerei. Neben vielen anderen Sorten wird im Spreewald traditionell Leinöl gepresst. Die Gründe dafür sind so unterschiedlich wie die Öle, die entstehen. Doch das Ergebnis ist immer das Gleiche: Spreewälder Leinöl, das sich durch seinen unverwechselbaren Geschmack auszeichnet.

Bis Ende des 15. Jahrhunderts wurden Pflanzenöle durch Stampfen und Schlagen der Saaten, Kerne und Nüsse gewonnen. Im Laufe der Zeit entwickelte sich daraus der Begriff „kaltgeschlagen“, der sich heute in „kaltgepresst“ gewandelt hat. Allgemein gilt kaltgepresstes Öl als besonders hochwertig, wenngleich es nach der Definition keinen Rückschluss auf die Qualität zulässt. Denn die amtliche Verordnung, in der die Verwendung der Bezeichnung „kaltgepresst“ geregelt ist besagt lediglich, das während des Pressens keinerlei Wärme zugeführt werden darf. Außerdem ist nur die mechanische Gewinnung des Öls zulässig.

Das Spreewälder Leinöl wird traditionell in zwei unterschiedlichen Verfahren gewonnen: Entweder mit einer Schneckenpresse oder mit einer Stempelpresse. In beiden Fällen werden die Samen nach vorherigem Aufbrechen unter hohem Druck zusammengepresst. Durch diese schonende, rein mechanische Behandlung bleiben die wichtige Inhaltsstoffe, vor allem die mehrfach ungesättigten Fettsäuren, erhalten.

Übrig bleibt der Leinkuchen: Ausgepresste Leinsamen mit einem Restgehalt von circa 10% Öl. Dieses Nebenprodukt der Leinölherstellung eignet sich hervorragend, um daraus zum Beispiel Power-Riegel herzustellen. Mahlt man daraus Mehl, kann man es zum Beispiel auch zum Backen von Leinölbrot einsetzen. Selbst Tierbesitzer nutzen gern Leinkuchen, denn regelmäßig verfüttert sorgt es für ein glänzendes Fell.

Durch die schonenden Pressverfahren bleiben alle wichtigen Inhaltsstoffe des Leinöls erhalten. Besonders hoch ist der Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Neben Linolensäure (Omega-3) und Linolsäure (Omega-6) enthält Spreewälder Leinöl außerdem viele Mineralien, Spurenelemente und Vitamine. Darunter finden sich die Vitamine B1, B2, C, D und E sowie das Provitamin A.

Wenngleich nicht jedes Spreewälder Leinöl als kaltgepresst bezeichnet ist, entstehen bei allen Pressverfahren nur geringe Temperaturen. So werden die instabilen Verbindungen der Fettsäuren nicht zerstört und das Öl behält seine gesundheitsfördernde Wirkung. Seinen herrlichen, leicht nussigen Geschmack erhält das Spreewälder Leinöl durch die Trübstoffe, die im Öl verbleiben. Sie sind zum einen Geschmacksträger, enthalten zum anderen aber auch Begleitstoffe wie Lipoproteine. Diese wiederum sind biologisch wertvoll, weil sie den Zellstoffwechsel begünstigen.

Ungesättigte Fettsäuren sind sehr reaktionsfreudig. In der Praxis heißt das, dass Leinöl – wenn es Licht und Sauerstoff ausgesetzt ist – schnell verdirbt. Kühl und dunkel aufbewahrt hält sich frisch gepresstes Leinöl jedoch vier bis sechs Wochen. Größere Mengen, die nicht in dieser Zeit aufgebraucht werden können, kann man bedenkenlos im Tiefkühlschrank lagern. Mit einem Gefrierpunkt von ca. -20 °C bleibt es weiterhin flüssig.

Eine weitere Möglichkeit, das „ranzig werden“ zu verhindern, ist die Fettsäuren an schwefelhaltige Aminosäuren zu binden. Viele Rezepte zu Leinöl gehen genau diesen Weg. Denn Aminosäuren sind spezielle Eiweiße, die sich in Milch und milchhaltigen Produkten wie Quark finden. Frisches Gemüse wie Paprika, Lauch oder Zwiebeln hingegen ist schwefelhaltig, was Leinöl ebenfalls nicht so schnell verderben lässt..

Omega-Fettsäuren gehören zu den essentiellen Fettsäuren. Für den Menschen gelten Fettsäuren als essentiell, wenn sie in der Kette der Kohlenstoffatome mindestens eine Doppelverbindung aufweisen. Dabei gilt der Grundsatz: Je mehr, desto besser. Denn je mehr dieser Verbindungen es gibt, desto schneller reagieren sie. Was sehr theoretisch klingt, hat allerdings längst Einzug in den Sprachgebrauch gefunden. Der Begriff „ungesättigte Fettsäuren“ beschreibt genau dieses Verhalten. Und mehrfach ungesättigte Fettsäuren bedeutet nichts anderes, als dass es mehrere Doppelverbindungen gibt.

Das Problem mit essentiellen Fettsäuren ist, dass der menschliche Organismus diese nicht selbst herstellen kann. Sie müssen daher mit der Nahrung aufgenommen werden. Lange Zeit galt Fischöl als der Primus unter den Omega-Fettsäure-Trägern, wird vom Leinöl aber um das bis zu Zehnfache übertroffen. Das Verhältnis von Omega-3- zu Omega-6-Fettsäuren liegt im Leinöl bei 6:1, was als optimal für den menschlichen Stoffwechsel gilt.

Die schnelle Reaktion mit körpereigenen Stoffen (unter der Bezeichnung Freie Radikale bekannt) wirkt, wissenschaftlich nachgewiesen, gesundheitsfördernd. Mit ihrer Bindungskapazität leiten die Fettsäuren Stoffwechselvorgänge ein; helfen beim Abtransport von Giften und Schadstoffen. So kann Leinöl unter anderem bei Allergien[1], Bluthochdruck[2], Entzündungen[3] sowie psychischen Beschwerden[4] unterstützend wirken.

Damit leistet Spreewälder Leinöl einen wichtigen Beitrag zur gesunden und bewussten Ernährung.