Gläserne Molkerei

M√ľnchehofe, n√∂rdlicher Wirtschaftsraum Spreewald

Unser Betrieb: Anziehungspunkt f√ľr Mensch und Milch

In unserer regionalen Molkerei hei√üen wir nicht nur jeden Tag die beste Biomilch aus dem Spreewald willkommen, sondern auch alle Menschen, die sich f√ľr gute Lebensmittel interessieren. Wer will, kann hier genau verfolgen, wie es in der Milchverarbeitung vor sich geht. Man blickt hinunter auf dampfende Rohre, Rohre mit Kondensat, geheimnisvolle Windungen, Eimer mit Molke und ‚Äď auf der anderen Seite ‚Äď einen riesigen Kupferkessel. Dort wird der K√§se hergestellt. Ein paar Meter weiter stapeln sich die gelben Laibe schon. Mitarbeiter pr√ľfen, regeln, transportieren. Die Milch nimmt ihren Weg.
Als Dreh- und Angelpunkt der regionalen Milchwirtschaft ist die Molkerei im Spreewald optimal platziert. N√∂rdlich Berlin, s√ľdlich von ihr die flei√üigen Milchbetriebe mit ihren sch√∂nen K√ľhen, einer sogar direkt gegen√ľber. Im √ľberschaubaren Parcours finden sich √ľbrigens noch immer Maschinen aus der alten Hofk√§serei, zum Beispiel der K√§sefertiger, welcher nun zur Quarkherstellung dient.
Mitarbeiter ‚Äď alle Achtung f√ľrs Produkt
Ein Lebensmittel, das bei jedem Verbraucher mit gutem Gewissen auf dem Tisch stehen sollte ‚Äď so formuliert unsere Produktionsleiterin Heike Spors ihren Anspruch. Deswegen trinkt sie auch zwischendurch immer wieder ein Glas Milch. Von der Dispo bis zur Kontrolle, ihrem Blick und Gaumen entgeht nichts. Auch K√§semeister Dusty f√ľhlt sich durch die Besucher motiviert, noch genauer zu arbeiten, und schaut zwischendurch selbst gern von oben in die Produktion. Vielseitigkeit, das ist f√ľr ihn das Beste hier.
Geschichte ‚Äď im Osten was Neues
Bereits mit Anfang des letzten Jahrzehnts entwickelte sich die √∂kologische Milchwirtschaft in den neuen Bundesl√§ndern immer besser. Nur gab es kaum Verarbeitungsbetriebe. Und all die Bauern mussten ihre wertvolle Biomilch als konventionelle verkaufen. Zwei helle Herren wollten das √§ndern und √ľbernahmen zun√§chst die alte Hofmolkerei in M√ľnchehofe, welche aber schon bald an ihre Kapazit√§tsgrenzen stie√ü. Also bauten sie im Jahre 2009 dort einen modernen Bio-Betrieb mit Vorzeigecharakter: die Gl√§serne Molkerei.
Qualit√§t ‚Äď die Milch braucht Schutz
Manche Besucher fragen sich, warum die Biomilch im ganzen Betrieb kaum zu sehen ist, au√üer im K√§sekessel. Das hat seine Gr√ľnde in der Qualit√§t, denn Lichtschutz ist das A und O f√ľr den Erhalt von Vitaminen. Voraussetzung f√ľr frische Verarbeitung ist aber auch absolute Reinheit. Um diese zu garantieren, werden alle Rohre jeden Tag gereinigt. Und obendrein finden Verkostungsrunden zur Geschmackskontrolle statt, ebenfalls t√§glich.

Die Milch geht ihren Weg

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    1. Ankunft und Pr√ľfung
    Direkt nach Ankunft im gek√ľhlten Tanklaster wird eine Probe entnommen und die Rohmilch im Labor untersucht. Das dauert nur 5 bis 10 Minuten, gibt aber Aufschluss √ľber Qualit√§t und G√ľte. Neben Eiwei√ü- und Fettgehalt √ľberpr√ľfen die Mitarbeiter auch die Keimzahl, welche die Qualit√§t der Milch beschreibt. Reinheit ist ein weiterer Faktor: Frei von sch√§dlichen Bakterien und Impfstoff-R√ľckst√§nden muss die Biomilch sein. Eigentlich selbstverst√§ndlich, aber sicher ist sicher. Wenn alles stimmt, dann l√§uft sie umgehend in gek√ľhlte Tanks, von wo aus die Verarbeitung der Reihe nach beginnt.

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    2. Fetteinstellung im Separator
    Da jede Kuh Milch mit einem anderen Fettgehalt abgibt, wird dieser im sogenannten Separator eingestellt. Das funktioniert durch Zentrifugalkraft; wie in einem Karussell, welches sich dreht. Der leichtere Rahm bleibt eher in der Mitte, wohingegen die gewichtigere Magermilch schneller nach au√üen fliegt und dann abl√§uft. Ein praktischer Prozess, weil hier auch Schwebstoffe herausgefiltert werden. So getrennt, k√∂nnen Rahm und Magermilch dann gleich wieder nach Belieben gemischt werden, f√ľr einen konstanten Fettgehalt von 3,8 oder 1,5 %. Viele Menschen bevorzugen heutzutage auch die leichtere Variante des Naturprodukts.

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    3. Pasteurisierung
    Mit Rohmilch kann man tolle Sachen machen, nur h√§lt sie sich leider nicht lange. Deswegen sind wir Louis Pasteur ‚Äď einem franz√∂sischen Mikrobiologen ‚Äď zu Dank verpflichtet. Der entwickelte bereits in der zweiten H√§lfte des 19. Jahrhunderts ein einfaches Ger√§t, um Bakterien abzut√∂ten: den Pasteur. Im Gegensatz zum Abkochen wird die Milch bei dieser schonenden, traditionellen Methode nur kurz auf 72 bis 75 ¬įC erhitzt. Danach ist sie keimfrei, schmeckt noch genau so gut und ist auch noch genau so gesund. Bis zu 10 Tage kann man sie dann gek√ľhlt aufbewahren. ¬†

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    4. Homogenisierung
    Fr√ľher rahmte die Milch auf; es schwamm ein Fettfilm oben. Nicht so schick fanden das viele. Und deswegen wird das Fett im letzten Verarbeitungsschritt gleichm√§√üig in der Milch verteilt. Das sorgt dazu f√ľr einen gleichm√§√üigeren Geschmack. Auch diese Veredelung ist im Grunde ganz einfach und √§ndert nichts an der Zusammensetzung: Durch enge D√ľsen wird die Biomilch mit hoher Geschwindigkeit auf eine Oberfl√§che gespritzt, wobei die Fetttr√∂pfchen sich aufteilen und damit kleiner werden. Fertig. Schon ist die Milch bereit f√ľr ihre Verpackung. ¬†

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    5. Abf√ľllung & Verpackung
    Nun geht es in die Milchstra√üe, Galaxis des Eint√ľtens. Dabei handelt es sich um ein Verpackungssystem. In dieser Maschine werden Kartons automatisch aufgefaltet, durch UV-Licht desinfiziert, mit Milch bef√ľllt und zugeschwei√üt. Das ist √ľbrigens der einzige Moment, in dem man das wei√üe Naturprodukt ganz kurz hinter einer Scheibe aufblitzen sieht. Schleunigst fassen Angestellte im Team mit einem Packroboter die Beh√§lter zu Gro√ügebinden zusammen, welche dann nur f√ľr kurze Zeit im K√ľhllager verschwinden. Der Naturkost-Gro√üh√§ndler Terra kommt t√§glich vorbei, um die Biomilch frisch nach Berlin zu bringen. ¬†

Hofkäserei

Spreewald trifft Schweizer Handwerk
Traditionell wird in M√ľnchehofe schon lange gek√§st, aber mit der neuen Molkerei entstand auch ein neues K√§selager. Das bietet Raum f√ľr Entwicklung, besonders f√ľr geschmackliche. Rotschmier-Kulturen besiedeln langsam die Reifekammern, in denen der K√§se dann einen standorttypischen, individuellen Charakter entwickelt. Daf√ľr holte sich das Team Inspirationen aus der Schweiz. Mehrmals die Woche wird nun gek√§st. Ein Teil der Milch ist daf√ľr reserviert. Aus dieser entstehen dann die leckeren M√∂nchshofer K√§sespezialit√§ten.
√úbersicht unserer Milchproduktion
  • Verarbeitete Milch / Tag in Kilogramm: 100.000
  • Produktion in Tagen / Jahr: 365
  • Mitarbeiter: 50
  • Molkereif√ľhrungen in Tagen / Woche: 6
  • √Ėffnungstage des Hofladens / Woche: 6

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