Milchgeschichten

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Gläserne Molkerei

Münchehofe, nördlicher Wirtschaftsraum Spreewald

Unser Betrieb: Anziehungspunkt für Mensch und Milch

In unserer regionalen Molkerei heißen wir nicht nur jeden Tag die beste Biomilch aus dem Spreewald willkommen, sondern auch alle Menschen, die sich für gute Lebensmittel interessieren. Wer will, kann hier genau verfolgen, wie es in der Milchverarbeitung vor sich geht. Man blickt hinunter auf dampfende Rohre, Rohre mit Kondensat, geheimnisvolle Windungen, Eimer mit Molke und – auf der anderen Seite – einen riesigen Kupferkessel. Dort wird der Käse hergestellt. Ein paar Meter weiter stapeln sich die gelben Laibe schon. Mitarbeiter prüfen, regeln, transportieren. Die Milch nimmt ihren Weg.

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Als Dreh- und Angelpunkt der regionalen Milchwirtschaft ist die Molkerei im Spreewald optimal platziert. Nördlich Berlin, südlich von ihr die fleißigen Milchbetriebe mit ihren schönen Kühen, einer sogar direkt gegenüber. Im überschaubaren Parcours finden sich übrigens noch immer Maschinen aus der alten Hofkäserei, zum Beispiel der Käsefertiger, welcher nun zur Quarkherstellung dient.

Mitarbeiter – alle Achtung fürs Produkt

Ein Lebensmittel, das bei jedem Verbraucher mit gutem Gewissen auf dem Tisch stehen sollte – so formuliert unsere Produktionsleiterin Heike Spors ihren Anspruch. Deswegen trinkt sie auch zwischendurch immer wieder ein Glas Milch. Von der Dispo bis zur Kontrolle, ihrem Blick und Gaumen entgeht nichts. Auch Käsemeister Dusty fühlt sich durch die Besucher motiviert, noch genauer zu arbeiten, und schaut zwischendurch selbst gern von oben in die Produktion. Vielseitigkeit, das ist für ihn das Beste hier.

Geschichte – im Osten was Neues

Bereits mit Anfang des letzten Jahrzehnts entwickelte sich die ökologische Milchwirtschaft in den neuen Bundesländern immer besser. Nur gab es kaum Verarbeitungsbetriebe. Und all die Bauern mussten ihre wertvolle Biomilch als konventionelle verkaufen. Zwei helle Herren wollten das ändern und übernahmen zunächst die alte Hofmolkerei in Münchehofe, welche aber schon bald an ihre Kapazitätsgrenzen stieß. Also bauten sie im Jahre 2009 dort einen modernen Bio-Betrieb mit Vorzeigecharakter: die Gläserne Molkerei.

Qualität – die Milch braucht Schutz

Manche Besucher fragen sich, warum die Biomilch im ganzen Betrieb kaum zu sehen ist, außer im Käsekessel. Das hat seine Gründe in der Qualität, denn Lichtschutz ist das A und O für den Erhalt von Vitaminen. Voraussetzung für frische Verarbeitung ist aber auch absolute Reinheit. Um diese zu garantieren, werden alle Rohre jeden Tag gereinigt. Und obendrein finden Verkostungsrunden zur Geschmackskontrolle statt, ebenfalls täglich.

Die Milch geht ihren Weg

1. Ankunft und Prüfung
Direkt nach Ankunft im gekühlten Tanklaster wird eine Probe entnommen und die Rohmilch im Labor untersucht. Das dauert nur 5 bis 10 Minuten, gibt aber Aufschluss über Qualität und Güte. Neben Eiweiß- und Fettgehalt überprüfen die Mitarbeiter auch die Keimzahl, welche die Qualität der Milch beschreibt. Reinheit ist ein weiterer Faktor: Frei von schädlichen Bakterien und Impfstoff-Rückständen muss die Biomilch sein. Eigentlich selbstverständlich, aber sicher ist sicher. Wenn alles stimmt, dann läuft sie umgehend in gekühlte Tanks, von wo aus die Verarbeitung der Reihe nach beginnt.
2. Fetteinstellung im Separator
Da jede Kuh Milch mit einem anderen Fettgehalt abgibt, wird dieser im sogenannten Separator eingestellt. Das funktioniert durch Zentrifugalkraft; wie in einem Karussell, welches sich dreht. Der leichtere Rahm bleibt eher in der Mitte, wohingegen die gewichtigere Magermilch schneller nach außen fliegt und dann abläuft. Ein praktischer Prozess, weil hier auch Schwebstoffe herausgefiltert werden. So getrennt, können Rahm und Magermilch dann gleich wieder nach Belieben gemischt werden, für einen konstanten Fettgehalt von 3,8 oder 1,5 %. Viele Menschen bevorzugen heutzutage auch die leichtere Variante des Naturprodukts.
3. Pasteurisierung
Mit Rohmilch kann man tolle Sachen machen, nur hält sie sich leider nicht lange. Deswegen sind wir Louis Pasteur – einem französischen Mikrobiologen – zu Dank verpflichtet. Der entwickelte bereits in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts ein einfaches Gerät, um Bakterien abzutöten: den Pasteur. Im Gegensatz zum Abkochen wird die Milch bei dieser schonenden, traditionellen Methode nur kurz auf 72 bis 75 °C erhitzt. Danach ist sie keimfrei, schmeckt noch genau so gut und ist auch noch genau so gesund. Bis zu 10 Tage kann man sie dann gekühlt aufbewahren.
4. Homogenisierung
Früher rahmte die Milch auf; es schwamm ein Fettfilm oben. Nicht so schick fanden das viele. Und deswegen wird das Fett im letzten Verarbeitungsschritt gleichmäßig in der Milch verteilt. Das sorgt dazu für einen gleichmäßigeren Geschmack. Auch diese Veredelung ist im Grunde ganz einfach und ändert nichts an der Zusammensetzung: Durch enge Düsen wird die Biomilch mit hoher Geschwindigkeit auf eine Oberfläche gespritzt, wobei die Fetttröpfchen sich aufteilen und damit kleiner werden. Fertig. Schon ist die Milch bereit für ihre Verpackung.
5. Abfüllung & Verpackung
Nun geht es in die Milchstraße, Galaxis des Eintütens. Dabei handelt es sich um ein Verpackungssystem. In dieser Maschine werden Kartons automatisch aufgefaltet, durch UV-Licht desinfiziert, mit Milch befüllt und zugeschweißt. Das ist übrigens der einzige Moment, in dem man das weiße Naturprodukt ganz kurz hinter einer Scheibe aufblitzen sieht. Schleunigst fassen Angestellte im Team mit einem Packroboter die Behälter zu Großgebinden zusammen, welche dann nur für kurze Zeit im Kühllager verschwinden. Der Naturkost-Großhändler Terra kommt täglich vorbei, um die Biomilch frisch nach Berlin zu bringen.

Hofkäserei

Spreewald trifft Schweizer Handwerk
Traditionell wird in Münchehofe schon lange gekäst, aber mit der neuen Molkerei entstand auch ein neues Käselager. Das bietet Raum für Entwicklung, besonders für geschmackliche. Rotschmier-Kulturen besiedeln langsam die Reifekammern, in denen der Käse dann einen standorttypischen, individuellen Charakter entwickelt. Dafür holte sich das Team Inspirationen aus der Schweiz. Mehrmals die Woche wird nun gekäst. Ein Teil der Milch ist dafür reserviert. Aus dieser entstehen dann die leckeren Mönchshofer Käsespezialitäten.