Das, was direkt aus der Kuh kommt, wird als Rohmilch bezeichnet. Diese kann man nur ganz frisch beim Bauern kaufen. In der Molkerei verarbeitet, entsteht daraus entweder Vollmilch oder fettarme Milch. Beide haben einen bestimmten Fettgehalt, der mittels eines Separators eingestellt wird. Dieses Gerät trennt Milch und Fett. Im gewünschten Verhältnis gut gemischt bekommt die Vollmilch so einen Fettanteil von mindestens 3,5 %. Nur um die 1,5 % hat dagegen die fettarme Milch – die seltenere Magermilch maximal 0,5 %. Über Haltbarkeit entscheidet dann die Art der weiteren Verarbeitung. Traditionell hergestellte Milch wird nur kurz auf 75 °C erhitzt. Sie ist die natürlichste. Bei der sogenannten ESL-Milch dagegen – oft als „länger haltbar“ gekennzeichnet – werden zudem die unerwünschten Mikroorganismen durch eine feine Membran aus der Milch gefiltert. Sie ist gekühlt bis zu 3 Wochen haltbar. H-Milch schließlich wird kurz über 130 °C erhitzt. Dadurch kann sie ungeöffnet über 3 Monate aufbewahrt werden. Mit der Milch selbst werden aber noch viele andere Produkte hergestellt.

Fett schwimmt oben. So kann es bei unverarbeiteter Rohmilch als Rahm abgeschöpft werden. Je nach Fettanteil des Rahms wird dieser zu Schlag- oder Kaffeesahne und – wenn man ihn mit speziellen Bakterien säuert – auch zu Schmand oder Saurer Sahne verarbeitet.

Was früher durch Abschöpfen geschah, geht heute mit einer Zentrifuge viel leichter von der Hand. Einmal getrennt – und gegebenenfalls gesäuert –, kann ganz nach Wunsch ein gehaltvolles Produkt wie Saure Sahne oder ein noch gehaltvolleres Produkt wie Crème fraîche gemischt werden. Ob Süßrahm oder Sauerrahm – von 10 bis 40 % Fett ist alles drin.

Wollen wir Butter haben, reicht dies aber nicht. Dafür muss das Wasser aus dem Rahm heraus. Er reift zunächst eine Weile, um sich zu verdichten. Weil das Fett in kleinen Tröpfchen von der Milch ummantelt ist, wird es danach durch Schlagen aufgebrochen und verklumpt in der Folge. Die austretende, fettarme Milch bleibt zurück. Sie ist als Buttermilch bekannt. Je nachdem, ob man den Rahm zuvor mit säuernden Buttereikulturen versetzt, oder nicht, erhält man Sauer- oder Süßrahmbutter.

Die guten Milchsäurebakterien spielen bei vielen beliebten Produkten wie etwa Joghurt eine große Rolle. Sie verwandeln den natürlichen Milchzucker durch Fermentation in angenehm schmeckende Milchsäure. Diese führt dann auch zur Verdickung des Folgeprodukts, weil Milcheiweiß im sauren Milieu ausfällt und verklumpt. Die teils wässrige, teils dicke Masse muss nach ihrer Reife aufgerührt werden, um eine schöne Konsistenz zu erhalten.

Früher war Dickmilch sehr beliebt. Bei ihr vertraut man auf die bereits vorhandenen Milchsäurebakterien. Heutzutage wird die Rohmilch aber erst pasteurisiert und dann mit ausgewählten Kulturen versetzt. So können verschiedenste Joghurtsorten und selbst Kefir hergestellt werden. Auch Quark entsteht auf diese Weise. Bei ihm wird die Eiweißmasse allerdings zusätzlich mit Lab versetzt, nach dem Verklumpen mit sogenannten Harfen zerschnitten und dann ausgepresst. Die dabei ablaufende, grünlich-gelb schimmernde Flüssigkeit ist als Molke bekannt.

Der Käse schließlich ist die hohe Kunst. Für dessen Herstellung wird zunächst wie beim Quark das Eiweiß der Milch mit Lab – einem natürlichen Enzym – ausgefällt, oft auch zusätzlich mit speziellen Milchsäurekulturen. Im Gegensatz zur Quarkherstellung presst man aus der Käsemasse aber noch mehr Molke aus, um eine festere Konsistenz zu erhalten.

Für den Frischkäse wird weniger Lab verwendet, aber mehr Zeit beim Ausfällen benötigt. Entsprechend des Fettgehalts der verwendeten Milch sind die verschiedensten Varianten möglich, vom mageren Hüttenkäse bis zum gehaltvollen Mascarpone.

Beim feinen Schnitt- oder Hartkäse hingegen ist mehr Lab und – nach dem Auspressen – mehr Zeit vonnöten, viel Zeit. Die Laibe müssen reifen. Mit einer Salzlake gewaschen und gelagert, verlieren sie so langsam immer mehr Wasser. Spezielle Kulturen und Edelpilze führen zu unterschiedlichsten Gaumenfreuden. Die Reifezeit entscheidet darüber, wie fest der Käse wird. Ob dreiwöchiger, cremiger Camembert oder mehrere Monate gereifter Bergkäse – für alle Gaumen gibt es einen passenden Laib.