Ist das Kalb auf der Welt, bekommt es sofort die wertvolle Kolostralmilch des Muttertiers, welche sein Immunsystem stärkt.
Das Kalb selbst ist nach sechs Monaten zum geschlechtsreifen Jungrind erwachsen. Im Gegensatz zu Jungbullen gehen die Färsen in der Regel nicht in die Zucht oder Mast, sondern werden im Alter von 18 Monaten gedeckt, wenn sie groß genug sind. Nach erfolgreicher Belegung, 9 Monaten Tragezeit und der ersten Geburt treten sie dann als junge Kühe frisch in den Milchzyklus ein. So ist in der Familie immer für Nachwuchs gesorgt.
Was früher durch Abschöpfen geschah, geht heute mit einer Zentrifuge viel leichter von der Hand. Einmal getrennt – und gegebenenfalls gesäuert –, kann ganz nach Wunsch ein gehaltvolles Produkt wie Saure Sahne oder ein noch gehaltvolleres Produkt wie Crème fraîche gemischt werden. Ob Süßrahm oder Sauerrahm – von 10 bis 40 % Fett ist alles drin.
Wollen wir Butter haben, reicht dies aber nicht. Dafür muss das Wasser aus dem Rahm heraus. Er reift zunächst eine Weile, um sich zu verdichten. Weil das Fett in kleinen Tröpfchen von der Milch ummantelt ist, wird es danach durch Schlagen aufgebrochen und verklumpt in der Folge. Die austretende, fettarme Milch bleibt zurück. Sie ist als Buttermilch bekannt. Je nachdem, ob man den Rahm zuvor mit säuernden Buttereikulturen versetzt, oder nicht, erhält man Sauer- oder Süßrahmbutter.
Früher war Dickmilch sehr beliebt. Bei ihr vertraut man auf die bereits vorhandenen Milchsäurebakterien. Heutzutage wird die Rohmilch aber erst pasteurisiert und dann mit ausgewählten Kulturen versetzt. So können verschiedenste Joghurtsorten und selbst Kefir hergestellt werden. Auch Quark entsteht auf diese Weise. Bei ihm wird die Eiweißmasse allerdings zusätzlich mit Lab versetzt, nach dem Verklumpen mit sogenannten Harfen zerschnitten und dann ausgepresst. Die dabei ablaufende, grünlich-gelb schimmernde Flüssigkeit ist als Molke bekannt.
Für den Frischkäse wird weniger Lab verwendet, aber mehr Zeit beim Ausfällen benötigt. Entsprechend des Fettgehalts der verwendeten Milch sind die verschiedensten Varianten möglich, vom mageren Hüttenkäse bis zum gehaltvollen Mascarpone.
Beim feinen Schnitt- oder Hartkäse hingegen ist mehr Lab und – nach dem Auspressen – mehr Zeit vonnöten, viel Zeit. Die Laibe müssen reifen. Mit einer Salzlake gewaschen und gelagert, verlieren sie so langsam immer mehr Wasser. Spezielle Kulturen und Edelpilze führen zu unterschiedlichsten Gaumenfreuden. Die Reifezeit entscheidet darüber, wie fest der Käse wird. Ob dreiwöchiger, cremiger Camembert oder mehrere Monate gereifter Bergkäse – für alle Gaumen gibt es einen passenden Laib.
Ältere Holstein-Kühe werden vereinzelt mit den eher gräulich aussehenden Blauweißen Belgiern besamt, weil auch diese fruchtbarer sind. Außerdem sehen sie wunderschön aus.
So kommt es besonders in Bio-Betrieben – je nach Vorliebe und Philosophie des Landwirts – oft zu einer viel bunteren Mischung an Milchkühen als in konventionellen.
Und selbst bei gleichen Rassen ist der Genpool immer ein anderer. Jede Kuh hat ihr eigenes Gesicht, ihren eigenen Blick und vor allem ihr eigenes Temperament.