Zartes Wild

Wiesenrehr├╝cken mit confierten Salz-Dillgurken, Speck, Kn├Âdel von Rohmilchquark und Borretsch

Eine Empfehlung von Chefkoch Marco Giedow

Das Restaurant ÔÇ×SpeisenkammerÔÇŁ in Burg ist eine der besten Adressen f├╝r Gourmets, die das Besondere lieben. Das kleine, exklusive Restaurant befindet sich im Ferienhof Spreewaldromantik direkt am Ufer eines Flie├čes.

Chefkoch Marco Giedow bietet dort feine, regionale Hofk├╝che mit dem gewissen Etwas. Mit seiner Kochkunst hat der geb├╝rtige Cottbuser 15 von 20 Punkten in der Gourmet-Bibel Gault Millau errungen. Damit geh├Ârt das Restaurant zu den Besten im Land Brandenburg.

Im Jahr 2011 wurde Marco Giedow mit dem Titel ÔÇťBrandenburger MeisterkochÔÇŁ gek├╝rt. Der Lausitzer hat seine Ausbildung im ÔÇťGoldenen HahnÔÇŁ in Finsterwalde absolviert.
www.ferienhof-spreewaldromantik.de

Zutaten f├╝r 4 Personen

500 g Rehr├╝cken
100 g Speck
20 g Butter
1 El Raps├Âl
1 Zweig Thymian
200 g Salz-Dillgurken
5 El Sud der Gurken
1/2 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 El grober Senf
2 El Wei├čweinessig
20 g Butter
2 El Dill geschnitten
2 El Borretsch geschnitten
1 El Zucker
1 Ei
10 g Butter
100 g Rohmilchquark
10 g gehobeltes, altes Brot, etwas Zitronenschale

Zubereitung

Rehr├╝cken von jeglichen Sehnen befreien.

In der Pfanne mit Butter und ├ľl ca. 10 Minuten braten, dabei immer wieder mit der hei├čen Butter ├╝bergie├čen und wenden.

Zum Schluss den Thymian beigeben und das Fleisch etwas ruhen lassen.

Gurken w├╝rfeln, Zwiebel und Knoblauch in feine W├╝rfel schneiden.

Zwiebel und Knoblauch in etwas Raps├Âl farblos anbraten.

Zucker dazugeben, schmelzen lassen und mit dem Essig abl├Âschen.

Gurkenw├╝rfel zugeben, den Sud angie├čen und 5 Minuten leicht k├Âcheln lassen.

Vom Herd nehmen, Dill und Borretsch beif├╝gen.

Mit der Butter, durch langsames Einr├╝hren, den Sud leicht binden.

Den Speck im Backofen bei 180┬░C knusprig auslassen.

Eigelb und Butter schaumig schlagen.

Eiwei├č steif schlagen.

Eigelb-Butter-Mischung mit dem Quark vermengen, Zitronenschale und Brot beigeben.

Das Eiwei├č unterheben.

In einer mit Klarsichtfolie ausgelegten Form im Ofen bei 96┬░C ca. 15 Minuten d├Ąmpfen.

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