Zartes Wild
Wiesenrehrücken mit confierten Salz-Dillgurken, Speck, Knödel von Rohmilchquark und Borretsch
Eine Empfehlung von Chefkoch Marco Giedow
Chefkoch Marco Giedow bietet dort feine, regionale Hofküche mit dem gewissen Etwas. Mit seiner Kochkunst hat der gebürtige Cottbuser 15 von 20 Punkten in der Gourmet-Bibel Gault Millau errungen. Damit gehört das Restaurant zu den Besten im Land Brandenburg.
Im Jahr 2011 wurde Marco Giedow mit dem Titel “Brandenburger Meisterkoch” gekürt. Der Lausitzer hat seine Ausbildung im “Goldenen Hahn” in Finsterwalde absolviert.
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Zutaten für 4 Personen
| 500 g | Rehrücken |
| 100 g | Speck |
| 20 g | Butter |
| 1 El | Rapsöl |
| 1 Zweig | Thymian |
| 200 g | Salz-Dillgurken |
| 5 El | Sud der Gurken |
| 1/2 | Zwiebel |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 1 El | grober Senf |
| 2 El | Weißweinessig |
| 20 g | Butter |
| 2 El | Dill geschnitten |
| 2 El | Borretsch geschnitten |
| 1 El | Zucker |
| 1 | Ei |
| 10 g | Butter |
| 100 g | Rohmilchquark |
| 10 g | gehobeltes, altes Brot, etwas Zitronenschale |
Zubereitung
In der Pfanne mit Butter und Öl ca. 10 Minuten braten, dabei immer wieder mit der heißen Butter übergießen und wenden.
Zum Schluss den Thymian beigeben und das Fleisch etwas ruhen lassen.
Zwiebel und Knoblauch in etwas Rapsöl farblos anbraten.
Zucker dazugeben, schmelzen lassen und mit dem Essig ablöschen.
Vom Herd nehmen, Dill und Borretsch beifügen.
Mit der Butter, durch langsames Einrühren, den Sud leicht binden.
Den Speck im Backofen bei 180°C knusprig auslassen.
Eiweiß steif schlagen.
Eigelb-Butter-Mischung mit dem Quark vermengen, Zitronenschale und Brot beigeben.
Das Eiweiß unterheben.
Die Erstellung dieses Internetauftritts wurde durch den Europäischen Landwirtschaftsfonds für die Entwicklung des ländlichen Raums gefördert und aus Mitteln des Landes Brandenburg kofinanziert.